Irland

Det er tid til at finde den store gode gryde frem, for med efterårets ankomst er det blevet sæson for simreretter. Fyld gryden med de bedste råvarer, giv dig god tid og lad den snurre langsomt på komfuret, mens herlige dufte af skøn mad og varm omsorg fylder hele huset fra eftermiddagen og frem til det gode simremåltid.
Simreretter med lam, kartofler og/eller kål spises i mange lande. Det er efterårs- og vintermad af bedste slags. Klassikeren Irish Stew med lam, kål, kartofler og løg i lag er en af varianterne. Efter sigende bestod den lammestew, man oprindeligt tilberedte i Irland, »kun« af: lammehalskød, løg og kartofler, som simrede med vand, salt og peber. Til gengæld blev den serveret med et tilbehør af sursyltet rødkål. Jeg holder af en klassisk Irish Stew, men vælger dog at gøre den lidt tættere og mere nuanceret med tilsætning af flere gode grøntsager, hvidvin, friske krydderurter, lidt citronskal og krydderier som allehånde og korianderfrø. Det giver en lammestew, som smager lige så skønt som længslen efter Irland på den smukkeste efterårsdag. 4-6 personer
ingredienser
800-900 g udbenet lammehals, bov eller magert bryst uden ben salt 1 lille hvidkålshoved (1 kg) 3 løg 2 små porrer 5-6 store kartofler 2 gulerødder
1/4 knoldselleri (godt 200 g) ca. 25 g smør 2 fed hvidløg 15 peberkorn 8 allehåndefrø 1/2 tsk. knuste korianderfrø 2 laurbærblade 2-3 kviste timian 1 kvist frisk merian 4-5 kviste persille en lille strimmel skal af en økocitron 2-3 dl bouillon 1 dl hvidvin vand finthakket persille
1 Puds det meste af fedtet af kødet, men lad en smule sidde, ellers bliver retten for mager. Skær kødet i meget store terninger eller grove stykker. Drys det med lidt salt og lad det temperere en halv times tid ved køkkentemperatur.
2 Skær kålen i kvarter og fjern de yderste blade og kålstokken. Pil løgene og rens porrene. Skyl og skræl kartofler, gulerødder og selleri. Skær grøntsagerne i grove stykker. Pil hvidløgsfeddene og hak dem fint.
3 Kom lidt smør i bunden af en stor gryde. Læg derefter kød, kål og grøntsager lagvis med salt, krydderier, krydderurter, hvidløg og citronskal.
4 Hæld bouillon og vin ved og supplér med vand, indtil væsken når 1/3 op om kød og grøntsager. Bring det i kog. Skru meget langt ned, og lad retten simre blidt, indtil alt er helt mørt og godt sammenkogt. Det tager 1 1/2 til to timer.
5 Hvidkål afgiver megen væde, så højst sansynligt er retten lidt for »våd« og trænger til en reducering af skyen: Hold kød og grøntsager tilbage med et grydelåg og hæld skyen over i en lav gryde med stor åbning (f.eks. en sauterpande) og kog den ind til ca. halvdelen. Kog skyen over kraftigt blus – så koger den hurtigt ind og bliver kraftig og skøn. Hæld den reducerede sky tilbage i gyden med grøntsager og lam. Vend det grundigt rundt, smag retten til og vend det rundt igen.
6 Server Irish Stew i dybe tallerkner med hakket persille over og evt. brød til.