Rejesuppe

1 lille gulerod
1 lille løg
1 bouquet garni (timian, laurbær, persille)
100 g smør
750 g upillede rejer
1¼ dl l kalvefond/bouillon
2 spsk løse ris
Salt
Peber
2 spsk sherry
2 spsk cognac
½ - 1 dl piskefløde
1 knivspids cayennepeber
Pynt:
20 små rejer pillede kogte rejer
¼ l cremefraiche 38%
Fremgangsmåde:
Hak gulerod og løg.
Varm 15 g af smørret op i en gryde og sauter grønsagerne heri sammen med bouquet garnién til de er bløde - ca. 5 min.
Tilsæt rejerne og sauter videre i 2 - 3 min. under konstant omrøring.
Hæld vin og cognac i og kog 2 min. så væsken reduceres.
Tilsæt ¼ l fond og lad blandingen simre til rejerne er møre - ca. 3 - 4 min.
Lad rejerne køle lidt af, pil dem og husk at gemme skallerne.
Læg de pillede rejer tilbage til grønsagerne i gryden - gem ca. 20 rejer til pynt.
Tilsæt resten af fonden, ris, salt og peber.
Læg låg på gryden og lad suppen simre i 15 - 20 min.
Lav rejesmør, mens suppen simrer. Bland rejeskallerne sammen med resten af smørret i en foodprocessor og pres blandingen gennem en si.
Fjern bouquet garni´en, purer suppen i en foodprocessor eller en blender og si den.
Bring suppen i kog, tilsæt sherry og fløde og lad suppen simre 2 min.
Tag gryden af varmen og rør rejesmørret i lidt ad gangen.
Smag til og tilsæt cayennepeber.
Pynt med rejer og cremefraiche og server med brødcroutoner.