Laksemousse

Ingredienser

1 ds. henkogt laks

1 tsk. revet løg salt og peber

2 spsk. finthakket persille

¼ l piskefløde

3 blade husblas

1 æggehvide salatblade

1 lille glas kaviar

Fremgangsmåde

Pil fiskekødet for eventuelle ben og skindrester og hak det fint. Bland med revet løg og smag kraftigt til med salt og peber. Rør den hakkede persille i og vend det hele i 1/3 af den stivpiskede fløde. Udblød husblasen i koldt vand og smelt den derpå over vandbad. Sval den let af og rør den derpå i resten af fløden. Tilsæt lakseblandingen og bland det hele forsigtigt. Pisk æggehviden meget stiv og vend den i. Fordel massen i små høje forme eller kopper, der er smurt med ganske lidt olie, og lad dem stivne på et køligt sted. Vend dem ved serveringen ud på salatblade og pynt med kaviar. 

Tatarsauce

½ dl mayonnaise 
1 spsk. fromage frais 
1 spsk. kapers 
1 spsk. skalotteløg 
3-4 cornichoner 
1 spsk. hakket persille 
1 tsk. citronsaft 
Peber 
Hak kapers, skalotteløg og cornichoner fint. Rør mayonnaisen med fromage frais og tilsæt kapers, løg, cornichoner, persille og citronsaft og smag til med peber.

En rigtig gåsemiddag

8-10 portioner
1 gås på ca. 5-6 kg
1 citron
salt og peber
6 store æbler
20 stenfrie svesker
1 l bouillon
2 spsk hvedemel
Tænd ovnen på 175°. Tag indmaden ud af fuglen og tag evt. hals og vinger fra til suppe.
Pres saften af citronen og mariner gåsen indvendigt med den. Krydr både indvendigt og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både og fyld fuglen med svesker og æblebåde.
Læg fuglen med den ene lårside opad i ovnen på risten i bradepanden og steg i 20 min. Vend den anden lårside opad og steg i 20 min. Læg derefter stegen med brystsiden opad og hæld bouillonen i bradepanden. Steg i ca. 2 timer og hæld undervejs bouillon over stegen ca. hvert 10. minut.
Mærk efter med en kødnål på det mest kødfulde sted om stegen er mør. Saften, der løber ud, skal være klar og ikke rødlig, for at fuglen er gennemstegt.
Hæld stegeskyen i en gryde og sæt ovnen på 225°. Dryp stegen med et par skefulde iskoldt vand og steg den på den høje temperatur med ovnlågen på klem til skindet er sprødt.
Skum imens fedtet af stegeskyen og gem det. Varm skyen op til kogepunktet og pisk nogle skefulde af fyldet ud i sovsen.
Smag til med salt, peber, gåsefedt og evt. lidt ribsgelé. Jævn sovsen med en meljævning af vand og mel, hvis den er for tynd.
Server med rødkål, syltede agurker, dampede æbler og kogte kartofler.