2 tomater
1 skalotteløg
1 håndfuld persille
1 håndfuld basilikum
75 g koldt smør
2-3 tsk friskpresset citron - eller limesaft
4 æggeblommer, evt. pasteuriserede
4 spsk cremefraiche 38 %
friskkværnet peber
Til servering:
stegt fisk vendt i rugmel
1 limefrugt i både
kogte, nye kartofler
500 g dampet spinat
Sauce fraiche: Først skal skindet flås af tomaterne: Skær stilken ud af tomaterne. Skær et lille kryds i skindet modsat stilkenden. Læg tomaterne i en lille gryde med spilkogende vand i ca. 5 sekunder, til skindet begynder at løsne sig en lille smule. Læg dem derefter straks i en skål med koldt vand. Lad dem køle af et øjeblik, og pil skindet af med en urtekniv.
Halver de flåede tomater, fjern kernerne, og skær det faste tomatkød i små tern. Gør resten af fyldet til saucen klar. Pil skalotteløgene, og hak dem fint. Skyl krydderurterne, og hak dem groft. Skær smørret i små tern. Stil citron- eller limesaft klar.
Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en gryde.
Sæt gryden på kogepladen ved middelhøj varme, og pisk grundigt, mens du varmer æggeblandingen op. Den skal skumme og blive tyk. Det er vigtigt at piske hele tiden, ellers risikerer du, at æggene koagulerer og danner klumper. Saucen må ikke blive så varm, at den koger. Hvis du tænker, at den er ved at blive for varm, så ryk gryden væk fra blusset. Saucen er klar, når det lyder "hult", når du banker på gryden.
Pisk det kolde smør i saucen over middelhøj varme. Tilsæt tomater, skalotteløg og krydderurter, og smag til med salt, peber og lidt citron- eller limesaft.
Servering: Server saucen til stegt fi sk med dampet spinat, nye kartofl er og limefrugt skåret i både.
