Vildsvinekølle

6 portioner.
2 kg vildsvinekølle m. ben
8 enebær
6 korn hel allehånde
salt, friskkværnet peber
1 tsk tørret timian
2 suppeviske
2 løg
250 g vildtben
30 g klaret smør
150 g spæk skåret i tynde skiver
1/4 l kraftig rødvin
1 1/2 dl fløde
1-2 spsk Maizena
sherryeddike

Køllen skylles og duppes tør.
Enebærrene og allehånde knuses i en morter, blandes med salt, peber og
timian, og køllen gnides med den blanding.
Ovnen forvarmes til 180ºC.
Suppeviskene gøres i stand og vaskes, løgene pilles.
Alt skæres i store tern.
Benene vaskes, det klarede smør skæres i små stykker.
Alle disse ingredienser lægges i en bradepande.
Bradepanden sættes i ovnen (nederst).
Køllen lægges på risten derover og steges i ca. 30 minutter ved 180ºC.
Spækskiverne lægges på køllen, som steges videre i ca. 2 timer ved 160°.
Undervejs hældes der engang imellem lidt vand i bradepanden.
Temperaturen i køllen kontrolleres med et kødtermometer.
Temperaturen i midten af køllen skal være 72°C.
Køllen tages ud af ovnen og stilles varmt.
Stegefonden bringes i kog med vand og vin, fedtet fjernes, hvorefter
fonden hældes igennem en sigte ned i en gryde og bringes i kog med fløden og jævnes.
Smages til med eddike, salt og peber.
Serveres med hjemmelavede pommes frites og broccoli, savoykål eller
glaserede majroer.